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| 更新时间：2010.06.09 浏览次数： |
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第一篇 水产食品原料
第一章 水产食品原料的营养成分
1、鱼贝类的主要营养成分有哪些，一般鱼贝类的水分含量为多少？
富含蛋白质，并含有脂肪、多种维生素和无机质，含少量的碳水化合物。一般鱼贝类的水分含量为70%—80%。
2、鱼贝类肌肉的蛋白质组成如何？
鱼贝类肌肉蛋白质可以简单地分类为：
（一）肌原纤维蛋白
含量：占全部蛋白质含量的60％－70％
组成：粗丝和细丝有规律的交替排列
（肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、
肌钙蛋白）
粗丝：肌球蛋白
细丝：肌动蛋白和附着于其上的原肌球蛋白、肌钙
蛋白
——在ATP存在下形成肌动球蛋白
——与肌肉的收缩和死后僵硬有关
（二）肌浆蛋白
含量：占全部蛋白质含量的20％－35％
存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性蛋白的总称（也溶于稀盐溶液）
（三）肌基质蛋白：胶原和弹性蛋白
——含量：占全部蛋白质含量的2％－10％，远低于陆产动物的15％－20％:肉质比畜禽更软
——构成结缔组织的主要成分，
胶原蛋白多于弹性蛋白（差4－5倍）
——不溶于水和盐溶液
3、 鱼贝类脂质的特征是什么？
海产动物的脂质在低温下具有流动性，并富含多不饱和脂肪酸和非甘油三脂等，同陆上动物的脂质有较大的差异。
4、 什么是鱼贝类提取物成分？
鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂（如乙醇、三氯醋酸、过氯酸等）处理，将生成的
沉淀除去后得到的溶液中，含有的各种物质。
5、 鱼贝类提取成分中含氮成分主要有哪几种？
游离氨基酸 FAA （最主要的含氮成分）、低聚肽、核苷酸及其关联化合物、甜菜碱类、胍基化合物、冠瘿碱类、尿素、氧化三甲氨
6、 水产原料有什么特征？
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