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随着食品工业的快速发展，食品配料也渐渐受到人们的青睐，咸味香精作为食品配料家族的新成员也逐步渗透到食品加工的各个领域，尤其在肉制品加工中越来越受到人们的关注。
1、 咸味香精在肉制品加工中的作用
咸味香精按其生产工艺不同可分为拌和型、热反应型和调配型，不同的加工方法生产的香精作用各不相同，一般来说拌和型香精头香好，有一定的口感，应用比较方便。热反应型香精具有较好的耐温度性能，无论是高温蒸煮或低温储存，其在制品中都能起到有效作用，能改善口感且香气柔润。调配型香精则香强度大，留香上也较一般拌合粉时间长，加入到制品后不但能提供香气，压制异味，也能影响产品口感。
总之咸味香精在肉制品加工中都能起到赋香，增强肉感，遮掩异味的作用，尤其在高出品率的制品中能有效提升产品肉感，降低制品加工成本。
2、 肉制品加工中，不同的生产工艺对香精的选择也不同，一般的熟肉制品按其加工工艺也有差别，在香精的选择使用上要分别对待。高温肉制品因其要经过121C的高温灭菌工艺，且灭菌后口感比低温肉制品差些，有蒸煮味，因此在选择香精时应以耐热性能好，能改善口感的热反应型香精或油质调配香精为主加入时间应控制在搅拌工序或乳化工序后期，以便和肉糜充分混合。而低温肉制品因其口感爽滑脆嫩，相气浓郁，营养丰富而倍受消费者的喜爱，但其长时间处在4-7C的储存环境中，一般香精的挥发性受到抑制，从而导致产品风味不突出，香气不足等缺点，因此选用香精时应以并没有香浓郁，挥发性好留香时间长的调配型香精为主添加时间在滚揉序或拌搅工序后期，时间不宜过长，以免香精损失过大，影响制品风味及口感。
3、 香精和辛香料在肉制品加工中的搭配
在传统肉制品的加工中，香辛料起着十分得要的作用，因其固有的香气和天然性一直沿袭至今，其在肉制品加工中有抑腥除臭，矫正味道的功效，另外还具有一定的防腐功能、若与香精合理搭配，可使制品风味更突出，口感厚实，香气更诱人。搭配的品种和添加量因原料肉和消费区域而调整。不可一概而论。通常肉肠类添加量为0.2%，在搅拌是加入；酱制品出锅前0.5小时加入。
肉制品加工中常用辛香料有：
山奈 陈皮 肉桂 白芷 良姜
砂仁 豆蔻 甘草 大茴 丁香
草果 草寇 桂叶 肉果 花椒
使用香精和辛香料注意事项：
1入量根据当地风味而定。
2添加后不能掩盖肉的固有香气。
3要根据原料肉的种类区别对待。
现以哈肠制作工艺：
1工艺流程：原料肉解决，修整——腌制——绞制——滚揉——灌装——干燥——蒸煮——干燥（烟熏）——冷却——包装
2配方：
猪肉 15 鸡胸肉 20 鸡皮 15 分离蛋白质 1.5
原淀粉 5 变性淀粉 5 卡拉胶 0.5 食盐 2
白糖 1 味精 0.25 复合辛香料 0.15 亚硝 0.005
Ｄ异 0.1 大蒜 0.15 水盛 0.15 永盛 0.2 | 
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