咸味香精在餐饮业中的应用与菜肴的创新
  调味品行业与餐饮行业是两个关系最相关、最直接、最密切的行业。各种各样的咸味香精的出现将对餐饮业发展有着极重要的推动作用。如今，咸味香精已经成为餐饮业的一个切入点，使得调味品产业与餐饮业之间互相拉动、共同发展。纵观国内外，成功的调味品生产厂都极为重视餐饮业这个市场，并为此付出了极大的努力。我国幅员辽阔，餐饮消费者众多，各种咸味香精的市场消费量都是非常巨大的，可以说，我国咸味香精的市场之大这是其它任何国家都不能与之相比拟的。
　　民以食为天，食以味为先，味以咸为首。咸味在烹饪调味中的作用是举足轻重的，人们常将咸味称之为“百味之首”。咸味香精，也就是为了模仿各种咸味食品的风味而开发的香精。所谓咸味食品，包括各种牛肉、猪肉、鸡肉、羊肉、鱼肉、海鲜、西红柿酱、洋葱、大蒜、炸薯条、各种烧烤肉、烟熏肉、烟熏鱼、火腿、香肠、奶酪等。
　　咸味香精从品种来看主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。在烹饪中用其制作各种卤菜、烧、烤、烩类等菜肴以及羹、汤、面食、米线、火锅等，都能使其香味十分浓郁，在餐饮行业中尤其是大型中式餐饮连锁企业中常常使用，已普遍为消费者接受和喜爱。厨师在烹饪中用什么肉作原料，常常就相应的选用什么肉香味的咸味香精，例如用牛肉作原料做菜就用牛肉香精、用猪肉原料做菜就用猪肉香精。
　　从餐饮行业来看，对于咸味香精，短短的几年，厨师们从以前只听说，未用过；到现在是从比较少使用，逐渐过渡到普遍使用。发生了很大的改变。当初咸味香精在餐饮行业刚刚出现时，是在烹饪比赛中有个别选手首先使用，使用的效果非常好，香味浓郁，扑鼻而来，令人惊讶，甚至连评委也不知道他用的是什么秘密武器，结果这位选手力挫群雄，取得了高分。

现在从餐饮行业及厨师的反映来看，目前大致情况是：
1﹑餐饮行业常常是在烹饪味道较浓的菜肴中使用咸味香精比较常见，可以明显的赋予菜肴香味，提高菜肴对品尝者的吸引力；而对一些清香或者是口味清淡的菜肴，厨师一般不添加或者少添加咸味香精，以保证菜肴的本味。
2﹑在餐饮行业中，有时会见到质量比较差的咸味香精，这些质量比较差的咸味香精在菜肴中使用后，表现出香味强度偏弱、特征香味不明显、口感不饱满、留香时间短的问题，显示出人为的修饰比较重，不自然，不协调。严重时会有一定的不良气味，厨师称为恶臭味。而质量好的咸味香精在使用后，可以明显改善菜肴的风味，香气逼真醇和，咸味香精的香味和口感与菜肴十分协调，受到顾客的欢迎。
3﹑有的咸味香精质量不稳定，不同的厂家生产的同一香型的咸味香精，参差不齐，香味有一定的差距；有时即使同一厂家（可能是小厂家）生产的同一香型的，如果不是同一批号，还有差距，显示出质量的不稳定。导致厨师在使用时难以掌握和控制。
4﹑一般情况下，厨师喜欢用膏状的咸味香精，不太喜欢用粉状的，他们认为膏状的咸味香精使用比较方便，香味比较浓郁，具有良好肉香厚味和回味，使用的效果好。
5﹑中小型餐馆的厨师一般在使用咸味香精时，对其用量并不是非常准确，不精准，往往是看大致的用量。对于使用后的效果，主要是根据厨师的感官评价，有时也会参考一些顾客的反应。
6﹑如今无论是大中小型的餐馆饭店都在使用咸味香精，但在使用的程度上有一定的差异。一般来说中小型的餐馆使用的频率高一些。高星级的宾馆使用的频率低一些，因为四星﹑五星级的高星级宾馆菜肴的档次比较高，外宾比较多，往往更强调菜肴的原汁原味，要求味道纯正，体现出菜肴的高档，所以使用咸味香精的频率低一些。而中小型的餐馆在这方面的讲究少一点，接待的普通大众为多。
7﹑中小型的餐馆有时为了降低成本，购买的原料不是太好，通过正常的烹饪其菜肴的香味常常达不到应有的香味，这时厨师就会有意识在菜肴中要用咸味香精来掩盖不良气味，增加香味，丰富风味，使顾客感觉不到菜肴原料的不好，达到以次充好的效果。
8﹑在餐饮行业中厨师常常是把咸味食品香精当作调味料。使用时总觉得添加后会明显改善菜肴的口味和香味。其实这是一个误区。严格的说，咸味香精是用于咸味食品加香的一种食品香精，并非是严格意义上的调味料。既然在餐饮行业中厨师已经约定俗成的把咸味食品香精当作调味料在称呼，也无妨大碍；反过来你如果问他用的是什么咸味香精，他还觉得听不懂。

咸味香精与快餐连锁企业
　　目前，中国餐饮业已经进入了连锁化发展的轨道，而大型的快餐连锁企业在制作大批量的菜肴时，需要用到各种咸味香精，有的品种的咸味香精使用频率和使用量还比较高。在大型的快餐连锁企业中使用咸味香精使用频率比较高的原因主要一是因为同一品种菜肴的批量很大，往往是同一品种菜肴有几百份或者几千份；二是菜肴品种与酒楼饭店相比比较单一，快餐企业往往是十几个品种到二三十个品种，相对于酒楼饭店的几十个品种到上百种要少得多。三是大型的快餐企业常常配备了专门的调味人员，负责调味料和咸味香精的称量和调配。
　　因为随着工作﹑学习和生活的节奏越来越快，人们对就餐的便捷性要求越来越高，在外就餐的时间和消费金额都在逐年激增。我国的快餐事业发展的突飞猛进，07年全国餐饮营业额突破1万亿元，其中快餐业年营业额超过2000亿元，连锁网点突破100万个，并以每年20%的增长速度快速发展着。而商务部的调查显示，东部省市快餐营业规模明显超过正餐，广东快餐的市场份额高达50%，江苏、上海、辽宁、北京、浙江、山东等省市也已达到30%以上。目前我国快餐连锁企业超万家，它的增长速度迫切需要从单店单操作逐步向标准化、机械化和规模化转变。
　　在这种背景下中央厨房应运而生，快餐连锁企业采用中央厨房集中生产，与传统的单位和饭店厨房相比，快餐的工厂化生产就是按菜点成品要求和所提供的原料，用一定的加工工序来生产出合乎要求的标准化和统一化的产品。这种工厂化生产的最大优点在于可以严格地控制生产成本和质量。同时在生产中逐步地推广半机械化生产和机械化生产，改变传统烹饪的手工操作。
　　一般来讲，制约中式餐饮连锁发展的瓶颈之一是各连锁店菜肴风味的统一和标准化问题，这是靠各店厨师的厨艺难以实现的。因为连锁性的快餐店，每天需要事先准备好大量标准化的饮食产品，这当中包括主食、菜肴、各种小吃和炸货、汤汁以及专用调味汁等等。这些工作如果完全依靠人力完成，其工作量之大是可想而知的。况且靠手工完成往往还会受到各种条件的制约，比如厨师口味的偏爱、厨师的技术和经验的差异、厨师的健康状况、情绪波动等。这些因素都将在一定程度上影响菜肴风味的准确体现，使得调味过程中人为的随意性较大，没有一定的标准。同时，长期以来传统的中国餐饮业习惯了单纯依靠厨师的烹饪技艺，使得菜肴的风味质量难以统一。解决上述问题的良好对策之一就是尽可能采用标准化来进行生产，用专门的调味人员负责调味料和咸味香精的称量和调配。在大批量烹饪同一品种的菜肴中，定量的加入调味品和咸味香精能很好地解决菜肴风味难统一和不标准这个问题，保证工业化生产和连锁化销售的中式菜肴风味质量的稳定和标准的统一。
　　由于快餐连锁企业采用中央厨房集中生产，中央厨房能将中餐菜肴烹调加工过程中的调味及添加咸味香精实现统一化、标准化，运用冷冻冷藏技术使菜点半成品、成品保持新鲜。通过餐饮企业各连锁门店进行统一销售，为消费者提供色香味一致的菜点。这种方式既能保证食品安全，又能保证各店菜肴的色香味一致，目前正成为国内餐饮连锁企业争相采用的生产方式。

咸味香精与菜肴的创新
　　餐饮业要长盛不衰，并引导餐饮潮流，作为餐饮之主导产品的菜肴，就必然要迎合市场，适应消费者之需求，就要不断开拓、创新。厨师在烹饪创新的过程中，菜肴的风味创新是一个很重要的方面。
　　厨师常常在传统调料和新派调料的基础上，利用各种调料以及咸味香精，通过合理科学的组配，进行多重复制，从而产生出更多的新型风味菜肴。现在许多酒店、厨师都有自己特有的秘制味型，这是酒店、宾馆战胜同行对手的制胜法宝﹑商业秘密。从近几年的餐饮行业中不断出现的菜肴新品来看，这些菜肴新品中有不少独特香型的风味调味汁正是行业中厨师们自己所创，例如牛柳汁、黑椒汁、西柠汁、香橙汁、京都汁、鱼汁、烧烤汁、葡汁、蜜香汁、怪味汁、千岛汁、蒜泥汁、南洋汁等。这些独特香型的调味汁往往由厨师自行设计并调制和应用。厨师们可以用市场上已有的咸味香精，另外再自己加上其它原料混合加工调配而成，所以形成了更加独特的味型。用这些自己调配成的汁、酱来烹调，便可产生出别具风味的新型菜肴来。这些菜肴新品风味独特，使人耳目一新。例如四川成都某酒楼的厨师，利用市场上所售柱侯酱、海鲜酱、蚝油、红曲米等产品，再加上猪肉风味的香精调制出统一的卤汁，用它制作酱猪手，其酱猪手的风味非常独特，在市场上很受欢迎。厨师们还可以在传统菜肴的调味基础上大胆尝试、创新，往往会取得意想不到的效果。前些年红遍大江南北的川菜“香辣蟹”，一改传统的调味方法，采取重香﹑重辣，集咸鲜于一体的调味方法，受到了广大消费者的欢迎，姑且不去评论此菜流行周期之长短，单就其在某一时间段内能引起如此轰动效应来说，确有其成功之一面，也确有借鉴之作用。
　　对于一线的厨师在烹调实践中创制出来的新的风味，其中有些风味已经被公认，有些风味虽然还在继续实践和争论之中，但许多人已认识到它们与传统风味有很大区别。如茄汁味是较早被公认的一种新味型，它主要是借鉴西餐的番茄汁调制而成，成菜风格是甜中带酸、香鲜爽口，代表菜品有茄汁大虾、茄汁鱼条等。而现在出现的蒜椒味、藿香味、青花椒味等作为新的风味也被一部分人认可，但是也有一部分人持不同的意见甚至是反对意见。这些新型的风味中有不少菜品风味独特，使用的调味品也与以往有很大不同，如蒜椒味的主要调味品是干花椒、青花椒、蒜、葱、盐、香油、味精等，成菜风格是咸鲜、椒麻、蒜香浓郁。而藿香味和青花椒味，则是分别重用藿香和青花椒调制而成，都有其非常独特的风味。
　　对于厨师应用各种各样的调味品和咸味香精来进行菜肴创新，往往不受以往的陈旧、固定思维模式所束缚，而是有意识的大胆的去开拓、创新，举一反三。值得一提的是，在菜肴风味的创新过程中，咸味香精和调味品并不能完全代替厨师的烹饪技术，关键还在于厨师对咸味香精的科学掌握和正确运用，这样才能创新出符合消费者需求的风味菜肴。
　　对于厨师们创新研制出来的一些独特香型的调味汁或新风味菜肴，如果的确有相当大的市场需求并受到广大消费者的欢迎，这就非常值得我国调味品行业和咸味香精生产企业的关注和重视。因此，如何将厨师们不断创新出来的新型调味汁或者调味酱转变成用现代工业化生产出来新的相对应的咸味香精，这些工作还有待调味品行业和咸味香精生产企业的科研人员和专家与餐饮行业中的专家去共同完成，从而进一步丰富和繁荣我国的咸味香精市场。
　　同时，调味品行业的科研人员也可以主动出击，利用现代技术生产出的咸味香精指导并应用于餐饮行业，来引领菜肴的调味调香潮流，推动菜肴的风味创新。也就是说，咸味香精的发展将由终端销售产品（菜肴）来决定研发咸味香精的品质、风味、特色等。根据餐饮企业的要求有针对性的研发特色更加明显的咸味香精。所以我们也真诚的希望今后有更多、更新的咸味香精出现，应用于餐饮业，使菜肴风味的创新变得更方便、更丰富。
　　我们相信：随着国内外食品科技的不断发展，高科技的运用不断深入，新的咸味香精必将会愈来愈多，更新、更好、更美味、更安全卫生的咸味香精一定会层出不穷，同时外来的咸味香精也将随着中国市场的不断开放会愈来愈丰富。这些都预示着中国的餐饮业已进入一个新的历史繁荣时期，也将迎来一个更加广阔的发展前景和创新空间。