麻辣休闲调味厚味配方的设计及其原理

    由于麻辣凤味及口感的特殊性，麻辣特色的厚味配方主要是：咸味剂、甜味剂、鲜味剂、增香剂、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物进行科学复配，强化肉味使其留香留味持久、回味绵长。

肉味主体：肉香味香精+肉类抽提物+肉类油脂+肉类增香强(rou4 lei4 zeng1 xiang1 qiang2)化剂

咸味剂：调味基础、延长味的厚度

食盐的添加量(shi yan de tian jia liang)少就没办法提升口感，回味较单薄，口感厚度较低，添加量大而发苦，咸度较大，调味时如何将咸度调整较大而口感较厚不发苦这就很关键。

甜味剂：提供味的复合柔和口感和圆滑度。

白糖：回味一般，来源于甘蔗(bai tang _hui wei yi ban _lai yuan yu gan zhe)、甜菜。

CG：回味较长，添加量少，一旦添加量很大就会发苦发涩，根据提取的浓度和加工的工艺，分别在40-200倍甜(bei4 tian2)度，适当的添加量可以达到良好的口感，而且留味持久。为了便于系列产品的研发，我们将这一天然特色香辛料简称为CG。

APM：合成的甜味剂，阿斯巴甜。口感一般，留味速度很快，在口中消失速度快。

甜菊糖：厚味体现不是很明显，然而可作为健康的糖源使用。

三氯蔗糖：没有很好地体现厚味，只是能够提高甜度。

阿力甜：甜味较高的的一种食品添加剂，极少使用在麻辣休闲食品中。

茅草提取物：特色的回味，是柔和甜味的最有效的例证。

发酵类糖源：大米等支链淀粉类含量较高的食物经微生物发酵而得到的糖源，是良好的麻辣口感强化源泉。 食品专题资讯网

枣类提取物：植物类调味甜源，厚味较好，较柔和，然而作为麻辣特色调味的原料需要去除不良凤味，这样可以很好提高口感和特色。

鲜味剂：HAP、hvp、干贝素、酵母抽提(_gan1 bei4 su4 _jiao4 mu3 chou1 ti2)物、味精、I+G、

蔬菜提取物：青葱提取物、大蒜提取物、芹菜提取物、香菜提取物等在麻辣凤味之中可以很好地体现特色。

菌类提取物：蘑菇、香菇、牛肝菌等提取物成为特色麻辣面制品调味的核心凤味来源。

肉类提取物(rou4 lei4 ti2 qu3 wu4)：鸡肉、猪肉、牛肉、虾肉、蟹肉、淡菜、鱼肉等为麻辣调味的厚味基础原料，是现在麻辣调味必不可少的原料。

香味剂：辣椒、花椒、香辛料、香精、mcp、香兰素、乙基麦芽酚、芝麻、花生、黄豆等提取物。

品质改良剂：防腐剂、磷酸盐、酸类等