咸味香精是上世纪七十年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪八十年代开始研究生产咸味香精，九十年代是飞速发展的十年。经过二十多年的时间，目前我国咸味香精生产技术、产销量已经进入世界先进行列。咸味香精在国内外的应用越来越广泛，市场前景看好。
        咸味香精的制造方法主要有：调香法、热反应法、以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氨基酸、还原糖和其他配料，水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP）、酵母等是很重要的氨基酸源。
        咸味香精的应用已经遍及各类加工食品，咸味香精工业发展将使方便面、肉制品、鸡精等加工食品和调味品的香味更加丰富多彩，进一步促进食品工业乃至饮食业的发展。
        
咸味休闲食品香精产量有望加速发展

        国内外咸味香精的现状
        ◆ 我国调味香辛料的主要种类
        香辛料在食品中的用量虽然不大，但其应用却十分广泛，如在腌渍或烹制食品的生产过程中，会产生复杂的物理化学变化，可以改善食品色泽、风味、质感等状况。我国常用调味香辛料及香辛草可以归纳为三大类。一是天然类调味香辛料 ：鲜菜料，如姜、葱、蒜、罗勒、芫荽、芹菜、鲜辣椒、洋葱、紫苏、荷叶。干货类，如花椒、八角、小茴香、胡椒、丁香、陈皮、肉桂、芫荽籽、干辣椒等 ；二是粉末类：单纯味，如姜粉、花椒粉、胡椒粉等。复合味如芥末粉、辣椒粉、五香粉、姜黄粉等 ；三是花草类 ：如玫瑰花、茉莉花、桂花等。
        ◆国际市场上调味料制备工艺的最新动向
        上世纪四十年代以来，食品调味料从基础的香辛料、香料萃取液和精油，发展到复杂的香味物质。食品香料也已从过去的精油、油树脂、天然浸提液等，发展到目前的果蔬提取液、肉类提取液、鲜味料等。目前，国际市场上常见的三种鲜味料为：水解植物蛋白（HVP）、酵母提取液、加工香味料（又称美拉德增香调味料），它们在国际市场上呈现出不同的发展态势。
        水解植物蛋白（HVP）是一种传统的食品配料，可产生像肉一样的鲜味，广泛用于食品加工业中，尤其是用于汤料、肉汁粉、风味小吃的调味品中。用于生产水解植物蛋白的原料，主要是脱脂谷类植物和油菜籽。在美国，水解植物蛋白质必须标明蛋白质来源。但在欧洲，水解植物蛋白质只需标明是蔬菜水解蛋白、还是植物水解蛋白即可。1988年，欧洲开始对水解植物蛋白的卫生安全性产生质疑，因为在其中发现了低浓度的3-MCPD（单氯丙二醇）和3-DCP（二氯丙醇），它们被怀疑是致癌物质和生育抑制剂。国际水解蛋白协会-美国水解植物蛋白生产商联合会，已经建议它的成员，在水解植物蛋白中，控制3-MCPD的浓度不超过2.5ppm。欧洲水解蛋白公司已经使水解植物蛋白中DCP含量降至0.05ppm，3-MCPD含量降至0.5ppm。现在有几家公司已开始采用酶法或发酵技术，代替传统的水解过程，来生产水解植物蛋白。Novo-Nordisk公司发现了一种蛋白酶，它能使75％的蛋白水解。
        常见的水解植物蛋白的应用领域为：⑴汤和酱，包括罐头食品、干的（粉体、块状）汤料；⑵餐桌上液体调味品或固体粉体；⑶某些风味食品的调料；⑷其他一些鲜味食品，包括熟制品、罐头食品、冷冻肉制品、蔬菜；⑸作为加工食品调味料的基础，用于水解植物蛋白与还原糖的反应。
        酵母抽提物自1989年斯莱罗希(Salrohshi)发现酵母自溶现象之后，欧美各国即广泛使用酵母抽提液，作为肉类提取物的代用品。调味型酵母抽提物具有强烈的呈味性，滋味鲜美，风味浓郁，其蛋白质降解物与游离氨基酸均高于动植物抽提物，且不含胆固醇和饱和脂肪酸，被誉为第三代天然调味料，广泛用于食品工业，可以改进产品的风味与口感，提高产品的档次与价值。酵母抽提物的调味机理，在于它可将动物肉味提升，连接动物肉味和植物水解蛋白鲜味，产生一种均衡味感，协调ME（肉类抽提物）的甜香和HVP的鲜味，产生甘浓、丰美的滋味。
        目前，国际上酵母抽提物的生产和应用，已形成一个独立的工业体系，成为发酵工业中一门具有巨大经济效益的产业，日本已形成年产3500吨、销售额达30亿日元的生产规模。
        酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。在过去五年中，酵母抽提液已经逐渐取代水解植物蛋白应用于食品中，主要原因在于人们怀疑水解植物蛋白中的单氯二醇与二氯丙醇是有毒的。从面包酵母中生产酵母抽提液，产量最大的生产商是法国Bio-Springer，其他重要的生产商有Gist－brocades、Netherlands和Quest(Unilever)，还有几家是生产啤酒酵母液的。酵母抽提液的应用范围包括汤、酱、熟制品、餐桌调味品等。
        加工调味料（美拉德增香调味料）是指通过美拉德化学反应（Mailard Reaction）合成的系列香味料，美拉德化学反应是氨基化合物和还原糖或其他羰基化合物之间发生的反应，由于反应产物呈深棕色，所以又称非酶褐变反应。在加工香味料的生产过程中，往往有肌酸酐副反应发生，它主要在复杂蛋白质源与半胱氨酸共存的情况下产生的。某些肌酸酐衍生物被怀疑是癌症致变物，加工调味料通常要做毒性实验。
        
水解植物蛋白可应用在罐头食品中

        ◆美拉德反应在咸味香精生产中的应用
        Maillard反应以还原糖和氨基酸发生羰氨反应为主，一般认为这个过程分三个阶段:初级阶段，氨基与羰基之间的缩合作用;中间阶段，缩合产物的降解;终了阶段，降解产物的聚合形成类黑色素。反应体系产物复杂多样，不仅使食品的颜色发生变化，更重要的是产生了众多的香味物质，这些是通过食物的组分即前驱体(Precursor)在加热过程中发生反应形成的。许多肉香芳香化合物是水溶性的氨基酸和碳水化合物，在加热反应中，经过氧化脱羧、缩合和环化反应产生含氨、氮和硫的杂环化合物，包括呋喃、呋喃酮、吡嗪、噻吩、噻唑、噻唑啉和环状多硫化合物，同时也生成硫化氢和氨。在杂环化合物中，尤其是含硫的化合物，是组成肉类香气、香味的主要成分，几种硫取代基的呋喃化合物，具有肉类香气、香味，如3－硫醇基－2－甲基呋喃和3－硫醇基－2、5－二甲基呋喃。在一般呋喃化合物中，在乙位碳原子有硫原子的产品具有肉类香气、香味，而在甲位碳原子上存在硫原子的品种，就有类似硫化氢的香气。另外，噻吩化合物，具有煮肉的香气香味，噻吩化合物是由半胱氨酸、胱氨酸、蛋氨酸和维生素B1在反应中生成。硫化氢也是肉类香气、香味中较重要的一种化合物，它是由半胱氨酸在二酮的存在下，经过脱羧反应、生成硫化氢、氨和乙醛而得到。美拉德反应是热反应过程中呈香的关键反应步骤，直接影响风味的形成，要控制的因素很多，主要有pH 值、温度、水分活度、反应物的组成等。
        ◆ 反应香料的生产技术发展
        咸味香精多数还是按照天然食品的香气、香味特点，通过调香技艺，用香料配制而成。反应香料为配制的咸味香精提供了一条新的途径。反应香料在国际上被认为是属于天然香料范畴，它是一种混合物，或是以一定的原料、在反应条件下生成的产品，具有某些食品的特征香气与香味。近年来，由于分析仪器不断改进、分析手段大大提高，使得食品中的少量甚至微量成分逐步被发现，研发人员进一步了解了食品中香气、香味的成分，又通过合成手段，开发了大量新的食品香料。科技人员经过努力，将这些新的香料配制到咸味香精之中，就开发出了新的香精，如鸡肉香精，就完全采用香料配制而成。
        生产反应香料的原料有蛋白质、糖类、脂肪等。 肉味香精的发展经历了由完全依靠调香技术，到热反应技术与调香技术相结合两个阶段，调香所用的香料由单纯的天然香料发展为天然香料和合成香料相结合。热反应的氨基酸源由单一的氨基酸发展到多种氨基酸、HVP、HAP和酵母等相结合。
        
        国内外咸味香精的发展
        近年来，随着国民收入和消费水平的提高，天然、健康、营养、安全和时尚成为新型食品的主旋律。同时欧美及发达国家的先进食品消费理念也正积极影响着国内食品行业，越来越多的国际食品公司进入中国市场，食品制造行业进入“国内市场，国际竞争”的阶段，行业竞争更加多元化，行业兼并，重组，规模化进程加快，中国食品行业发展进入崭新的时代。
        ◆ 国内咸味香精的发展
        我国咸味香精的发展经历了萌芽阶段、成长阶段、快速发展阶段和成熟阶段，从2001年开始，进入了创新提升阶段。目前咸味香精的基础研究和应用基础研究受到普遍重视，从事研究的有十几家高等院校，还有一些有实力的咸味香精企业。中国咸味香精未来的发展可以用前景美好、道路艰难、市场诱人、竞争残酷来概括。据预测，未来十年，为满足咸味食品工业发展的需要，咸味香精将继续保持15％左右的年增长速度，产品应用领域将继续扩展，从方便面、肉制品、鸡精和类似产品，到休闲食品、速冻食品以及饲料等。以咸味香精为核心原料的各种烹调用调味料将全面进入餐馆和家庭厨房。
        
天然调味香辛料的应用已遍及各类加工食品

        咸味香精的研究工作将进一步加强，高新技术在提升咸味香精品质和竞争力中的作用越来越重要，咸味香精将真正成为技术密集型的产业。脂肪控制氧化技术、定向酶解技术、发酵技术、生物防腐剂技术将在咸味香精生产中得到应用。多频超声波萃取技术在辛香料有效成分提取中将得到应用。组合化学方法在关键香料合成及筛选中将被采用。气相色谱-嗅闻技术在关键香成分鉴别中将被采用。
        目前咸味香精的产量约占香精总量的20％左右，呈现出平稳上升的趋势。在咸味香精市场的开拓过程中，存在的问题是低价冲击市场，技术服务欠缺，优质风味较少。主要是特色型、风味型、绿色型咸味香精的品种很少，特别是开发适合各地口味的香型更显不足，如烟熏味、蒜香味等。开发一些高品质的油质香精，也是形势所趋。
        ◆ 抑菌功能与健康价值
        长期以来，人们已经知道，有的香精、香料不仅能增加香味，而且具有抗菌的功能，可以取代传统的化学防腐剂。最近，为了寻找这类具有抗菌功能的咸味香精、香料，科学家已经在这方面做了大量的研究工作。美国堪萨州立大学食品教授丹尼尔Fung博士和他的学生进行了研究，他们发现，大蒜在山梨醇琼脂培养基和香肠中具有最强的抑菌效果。在肉产品中，1％以上的大蒜含量，能有效抑制大肠杆菌。一些食品已经含有3％的大蒜，所以，使用大蒜作为对污染物的补充性的调味屏障，是可行的。大蒜中含有蒜素和其他的硫化物，所以能够杀死微生物。在牛肉中，对大肠杆菌有效果的香料还包括 ：丁香，含有丁香酚和丁香烯 ；尾草，含有酚和桉树脑；麝香草，含麝香草酚、香芹酚和冰片。
        另外，Fung也研究了肉桂的抗菌作用，肉桂中含有桂醛和丁子香酚。存在于这些香料物质中的酚类化合物，不仅具有抗菌功能，同时也有抗氧化的功能。例如，以迷迭香的提取物作为饮料和肉制品里的自然抗氧化剂，已经进入了商业化应用阶段。
        ◆ 咸味香精的发展趋势
        
        “在今后十年中，美国、欧洲的食品香精市场将出朝着健康食品的发展趋势。咸味休闲食品香精产销量有望以一个良好的速度增加。”
        
        在今后十年中，美国、欧洲的食品香精市场将出朝着健康食品的发展趋势。咸味休闲食品香精产销量有望以一个良好的速度增加。口味的选择，将继续转向民族食品，咸味香精增长速度有望高于香精的平均增长速度。
        国际知名咨询公司Freedonia的最新研究报告显示：发展中国家经济的快速增长将有力支撑全球对香料和香精的需求增长，助推香料和香精的广泛应用，预计未来几年这一市场的需求将以年均4.4%的速度快速增长，到2008年该市场的份额将达到186亿美元。
        据Freedonia的专家称，亚太地区(不包括日本)近年来对香料和香精的需求特别强劲，未来几年有望以年均7.3%的增速快速增长。包括丹麦Danisco公司在内的众多香料和香精公司都计划扩大在亚太地区的业务，其中Danisco公司计划投资300万美元在马来西亚Penang新建一套香料生产装置，并预计在今年晚些时候完工投产；而国际香料和香精公司则计划在中国杭州投资2900万美元新建香料和香精工厂，计划在2008年建成投产。研究报告指出，受市场饱和、香料和香精应用产业的合并以及价格等因素的制约，日本、北美和西欧等国家和地区的香料、香精市场需求仍将继续缓慢增长。
        国外很多食品配料、食用香精企业都有上百年的发展历史，而中国的食品配料、食用香精企业才发展了仅仅十几年。目前我国配料和食用香精行业的发展现状，与国外同类企业相比，国内在粉状、膏状配料的发展还是比较快的，已基本达到国际水平，但由于行业发展历史的问题，在单体香料、食用香精方面我国还与国外有8-10年的发展差距。
        面对行业竞争，市场竞争非常激烈，对企业家压力很大，同时也带来了机遇和挑战。食品配料与饮食息息相关，是一个人人都离不开的行业，这也意味着它将是一个前景光明的行业。我们相信靠企业自身的努力，做好产品，将会有很大的市场潜力。