食用油富含饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。如果按脂肪酸的类别来分食用油，那动物油脂是饱和脂肪酸类油脂，而植物油脂是不饱和脂肪酸类油脂。饱和脂肪酸存在于动物脂肪及乳脂中，这样的食物也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较多的胆固醇。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是人体必需的脂肪酸。根据双键个数的不同，不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。不饱和脂肪酸具有这样的功能：保持细胞膜的相对流动性，以保正细胞的正常生理功能；使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯；是合成人体内前列腺素和凝血恶烷的前躯物质；降低血液粘稠度，改善血液微循环；提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。

食用油品种介绍

    饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸是食用油的主要营养成分，其不同的功能及对人体的作用也成为分辨食用油营养价值的主要指标，下表是对目前市场上比较常见的几种食用油的主要成分及食用注意事项。 品种
    颜色
    营养成分
    功能及注意事项
 
    大豆油
    淡黄色
    丰富的亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，维生素E、D及丰富的卵磷脂
    可以降低血脂，在一定程度上能预防心脑血管疾病
 
    花生油
    淡黄透明，色泽清亮
    油酸、亚油酸，软脂酸、硬脂酸和花生酸，甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱
    防止皮肤皱裂老化，有助于预防动脉硬化和冠心病。还可改善人脑的记忆力，延缓脑功能衰退
 
    葵花籽油
    淡黄色或青黄色
    油酸、亚油酸、生育酚、维生素E
    显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病
 
    玉米油
    金黄透明
    亚油酸、维生素E
    延缓衰老，稳定性高，保质期长
 
    菜籽油
    浅黄，澄清透明
    缺少油酸，脂肪酸构成不合理
    含芥酸相对高，心脏不好的人要少吃
 
    橄榄油
    黄绿色，油体清亮
    丰富的矿物质、维生素及不饱和脂肪酸，脂肪酸的构成比例最适合人体消化吸收
    能降低胆固醇，用于烹饪及凉拌等食用，也用于制药、化妆品、润滑油、土耳其红油、纺织用油和磺化油等，同时还可以用于制皂。
 
    茶油
    浅黄色，澄清透明
    油酸含量80％以上，化学组成和物理、化学常数与橄榄油相近
    降低胆固醇
 
    棕榈油
    颜色透明,溶点低
    饱和脂肪酸的含量接近于动物脂肪
    要尽量少食
 

食用油挑选细节

    了解了各个品种的食用油的一些特征和其营养成分，可能已决定了要买哪种油。在购买时还有几个小细节是需要消费者注意的。

    QS标志：早在2004年4月1日，所有在市场上销售的花生油、大米、面粉等五类食品，必须是已获得食品生产许可证企业生产的产品，所有产品的包装上必须加贴市场准入标志（ＱＳ），否则不准销售。

    等级：从2004年10月1日起，食用油国家新标准规定，将用一、二、三、四等级（四级为最低等级），取代原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。禁止只标注“烹调油”、“色拉油”作为等级。新国标要求产品的名称不仅有级别，还要明确食用油的原料。

    原料及原料原产地：厂家在标签上必须标明原料及原料的原产地，原料是“转基因”植物的必须标明，