咸味香精的发展前景
广州华宝 陈美金
咸味香精(savory flavor)是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料(或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体或其他食品添加剂构成的混合物，用于成味食品的加香。咸味香精的制作方法主要有调香法、热反应法以及调香与热反应相结合的方法。调香所用的香料包括天然香料和合成香料两大类。热反应的主要原料是氦基酸，还原糖和其他配料，水解植物蛋白、酵母提取物和水解动物蛋白等是很重要的氨基酸来源。成味食品香精的主要功能是补充和改善食品的香味，为食品提供营养成分不是成味食品香精的功能。
咸味香精是上世纪70年代兴起的一类新型食品香精，我国上世纪80年代开始研究生产，上世纪90年代是我国成味香精飞速发展的1 0年。目前我国成味香精的生产技术已经进入世界先进行列，生产量与消费量也进入世界前列。中国食品工业的发展，特别是中国传统食品工业化和中餐连锁化为咸味香精提供了新的发展机遇，中国成味香精还将保持较高的增长速度。
成味香精的应用领域将不断扩展，从方便面、鸡精、肉制品，到休闲膨化食品、速冻食品以及饲料等，在近几年，咸味香精的应用已经从上述领域扩展到了调味品和餐饮业。成味香精已从原来主要通过鸡精、鸡粉之类的产品为餐饮业服务，转向根据餐饮企业的要求有针对性的研发特色更加明显的咸味香精。中式餐饮连锁业是未来几年中国咸味香精行业的主要市场增长点。以成味香精为核心原料的各种烹调用调味料将全面进入餐馆和家庭厨房。
中国咸味香精的发展将越来越依赖技术进步，高新技术在提升咸味香精品质和竞争力中的作用越来越重要。脂肪调控氧化技术、发酵技术、定向酶解技术、生物防腐技术将在咸味香精生产中得到应用。现代化分析仪器和分析测试手段的进步，促进了香味化合物的研究，如气相色谱嗅闻(GC—0)技术将在关键香气成分鉴别中采用。香辛料提取技术如多频超声波萃取技术、超临界萃取技术将得到广泛应用。从基础研究到应用开发研究将进一步加强，企业与高校的研发合作更加紧密。咸味香精将真正成为技术密集型产业。
在过去的两三年，中国制造的咸味香精已经批量出口日本、韩国、东南亚等国家和地区。伴随着中国咸味香精生产技术的进步和产品质量的进一步提升，“中国味”的成味香精出口量将逐渐增加。努力开拓国际市场是成味香精生产企业自身发展和全行业发展的共同要求。
咸味香精安全性将越来越受到重视。成味食品香精可赋予咸味加工食品不可缺少的香味，而其本身并不会对食品的安全性带来危害，也不会对人体形成危害。咸昧食品香精生产中所使用的香料、热反应原料和其他辅料必须是国家允许在食品中使用的，其用量也必须在允许的范围内，生产过程和产品包装必须符合食品卫生的有关规定。生产企业将从原料来源、生产过程、储存运输和使用等各方面全方位构筑咸味香精安全体系。
价格战在一段时期不可避免。对于成味香精生产企业，机遇和挑战并存。增强企业自身实力、加强行业自律、设立行业准入门槛、规范行业竞争等是中国咸昧香精行业在今后亟待解决的问题。咸味香精产品的特色和差异性将更加突出，咸味香精生产企业与成昧食品生产企业的合作趋向规范和紧密。
食品工业和餐饮业的快速发展，为咸味香精开辟了更为广阔的市场前景。未来几年，成味香精将进入新的快速发展期。 |
当前位置：